Povídání o kávě
Kávovník je stále zelený keř nebo menší strom. Najdeme přibližně sto různých druhů, zejména
v Africe, Madagaskaru a Makarénských ostrovech. Pro použití v kávovém průmyslu se využívají hlavně čtyři druhy kávovníku: Coffea arabica, Coffea canephora, Coffea excelsa a Coffea liberica.Nejčastěji se setkáváme s pojmy arabika (Coffea arabica) a robusta (pododrůda Coffea canephora).
Robusta
je méně náročná na pěstování. Roste v nižších nadmořských výškách (800 m.n.m.), má vyšší výnosnost. Je více odolná proti škůdcům a nemocem, než arabica. Obsahuje vyšší množství kofeinu (až 3x více) než arabica. Její chuť bývá zemitá, dřevitá s lehkou nebo žádnou aciditou, jelikož neobsahuje mnoho cukrů a tuků.
Často se přidává do směsí pro plnější tělo, větší crému a snazší extrahovatelnost látek.
Arabica
představuje nejoblíbenější druh kávy. Je náročnější na pěstování (roste od 1000 m.n.m.). Bohužel bývá často napadána škůdci nebo plísněmi. Ovšem díky obsahu látek uvnitř zrna oplývá velkou pestrostí chutí. Tvoří přibližně 70% světové produkce.
Existuje přibližně 80 druhů tohoto kávovníku (Typica, Bourbon, Mundo Novo, Caturra, Catuaí, Maragogype, Geisha, ...). Každý farmář proto pečlivě vybírá odrůdu, kterou bude na své plantáži pěstovat.
Liberica
její zrna dosahují největší velikosti. Bohužel plodí pouze jednou za 14 měsíců a je tedy i přes svou odolnost málo vyhledávaným druhem kávovníku.
Excelsa
pěstuje se velmi zřídka. Je velmi podobná robustě.
Další možností, jak rozdělit nabízenou kávu je její sklizeň a následný prodej. Tady rozdělujeme kávu na komoditní a výběrovou. Káva komoditní je sklízena na množství, zatímco u kávy výběrové jde hlavně o kvalitu. Káva komoditní je poté prodávána na kávových burzách, kde cena suroviny často dosahuje sotva ceny výroby. Káva výběrová je ručně sklízena. Farmář a jeho pomocníci se opakovaně vrací a sklízí pouze zralé kávové třešně. Je zde věnována větší péče na vzdělanost jednotlivých farmářů, aby věděli, jak správně pěstovat, sklízet a zpracovávat. Jejich péče se následně odrazí ve vyšší ceně prodávaného zrna a hlavně v jeho kvalitě.
řez kávovým zrnem
U káv se často můžeme setkat s označením jejich zpracování po sklizni. Jedná se o termíny – promyté (washed), suché (natural), medové (honey) a nově se objevují anaerobní zpracování.
Promyté / washed – kávové třešně jsou po sklizení dány do fermentačních nádrží s vodou ve kterých probíhá řízená fermentace (několik hodin). Poté jsou třešně vyjmuty a ve speciálním stroji je narušena a oloupána svrchní červená slupka. Dále se zrna promývají čistou vodou, aby byla zbavena veškerých slizových vrstev (dužina), které jsou ukryty pod červenou slupkou. Dosahujeme tím nejčistší chutě kávy. Mají slabší tělo, výraznější aciditu, ovšem doplněnou sladkými tóny
a zajímavými dochutěmi.
Suché / natural – kávové třešně jsou po utržení rozloženy na vyvýšené rohože, nebo betonové plochy, kde jsou ponechány do usušení. Poté jsou teprve loupány a tříděny. Díky sušení bez přístupu vzduchu uvnitř třešně dochází k nejvýraznější fermentaci. Ta má za následek zvýraznění sladkosti. Kávy jsou plného těla, sladkých tónů a určité „rumovitosti“ v chuti. „Rumovitost“ je podobná chuti třtinových rumů a je následkem fermentace.
Medové / honey – kávové třešně jsou namočeny do fermentačních nádržích s vodou, kde řízeně fermentují. Poté je z nich odstraněna svrchní červená slupka. Pod ní se nacházejí slizové vrstvy (dužiny), které obsahují vysoké procento cukrů. Dále se zrna usuší na vyvýšených postelích. Následkem tohoto procesu zůstává kávě výrazná sladkost, někdy popisována jako medová, ovšem bez ovlivnění chuti fermentací.
Anaerobní (bez přístupu vzduchu) - jedná se o nové metody zpracování. Nejde je jednoduše zařadit, protože každý proces je novátorským pokusem jednotlivých farmářů. Může se jednat
o fermentaci v sudech po lihovách, nebo fermentování společně s listy manga, kravským mlékem...
Proces je vždy velmi náročný a riskantní s nejistým výsledkem. Ale může dosahovat neuvěřitelných chuťových výsledků.
Dnešní doba plná klimatických změn nás vede ke strachu o další vývoj pěstování kávovníků. Měnící se teploty a úbytek srážek nutí farmáře pěstovat ve vyšších nadmořských výškách, kde je ovšem méně místa a je náročnější pro člověka. Zemědělství je vždy nejisté k ohledu na výsledek. Farmáři se snaží najít další možnosti, jak zajistit své živobytí i v době, kdy se čeká na kvalitu úrody. Úbytek mladých lidí, kteří by v této náročné práci chtěli pokračovat. Množení škůdců, nutnost šlechtění nových, odolnějších odrůd, to vše přivádí kávomilce k jistým obavám o jejich oblíbený šálek kávy. My však věříme, že společnými silami a bližšími kontakty s farmáři, budeme moci zlepšit celkovou vyhlídku do budoucnosti.