.png)
Když se řekne výběrová káva, většina lidí si představí lepší chuť. Ale co to vlastně znamená „lepší“? Jak se to měří? Právě tady přichází na scénu cupping score – číselné hodnocení kvality kávy, které má svá pravidla, své rituály i své příběhy.
Co je to cupping?
Cupping je standardizovaný způsob degustace kávy. Používají ho pražiči, baristé, farmáři i profesionální hodnotitelé (tzv. Q-Graders), aby posoudili senzorické vlastnosti daného zrna.
Probíhá velmi jednoduše a právě v té jednoduchosti je síla. Žádný fancy stroj, žádný filtr. Jen hrubě namletá káva, horká voda, lžička a nos. A taky jazyk.
Během cuppingu se sleduje několik klíčových parametrů:
-
Aroma – vůně suché i mokré kávy
-
Flavor – celková chuť
-
Aftertaste – dochuť, která zůstane po polknutí
-
Acidity – kyselost, která dává kávě živost
-
Body – plnost nebo viskozita nápoje
-
Balance – jak spolu jednotlivé složky ladí
-
Sweetness – přirozená sladkost
-
Clean cup – čistota chutí bez vad
-
Uniformity – konzistence napříč vzorky
-
Overall – celkový dojem
Každý parametr se hodnotí samostatně na škále od 6 do 10 bodů, často s přesností na čtvrt bodu (např. 8,25). Výsledné skóre je jejich součet, od kterého se případně odečítají body za vady. Maximální možný výsledek je 100 bodů, ale v praxi se jen velmi výjimečně objevují kávy nad 90.
Káva s cupping score nad 80 = výběrová
Zajímá vás, kdy se káva považuje za „výběrovou“? Podle Specialty Coffee Association (SCA) je to právě tehdy, když v cuppingu získá více než 80 bodů.
-
80–84,99 bodů – kvalitní výběrová káva (tzv. very good)
-
85–89,99 bodů – excelentní výběrová káva
-
90+ bodů – výjimečné mikroloty a rarity
Čím vyšší skóre, tím komplexnější, jemnější a výraznější chuťový profil. Takové kávy se často zpracovávají v malých množstvích, s maximální péčí od sběru ručně sbíraných zralých třešní až po pečlivé sušení a třídění.
Ethiopia Reko Natural
V Johnny Coffee právě připravujeme kávu z Etiopie: Ethiopia Reko Natural, která získala cupping score 87,25 bodu.
Co to znamená v praxi? Tato káva byla hodnocena jako excelentní, s výrazným chuťovým profilem, komplexní aromatikou a příjemnou sladkostí.
Chuťově se můžete těšit na neobyčejnou kávu v lehkém těle s živou, ale harmonickou kyselinkou. Typická je i přirozená sladkost, kterou najdete jen u nejkvalitnějších naturálně zpracovaných etiopských káv.
Proč jsou kávy s vyšším skóre dražší?
Cupping score není jen „číslo na pytlíku“, je to odraz kvality práce farmáře, způsobu zpracování i výjimečnosti samotné suroviny.
Kávy s vyšším skóre:
-
pochází často z malých farem nebo kooperativ
-
jsou sbírány ručně s důrazem na zralost třešní
-
procházejí selekcí, která eliminuje defektní zrna
-
zpracovávají se pečlivými metodami (např. natural, honey, washed)
-
a často se suší pomalu, na afrických postelích
To vše se promítá do ceny. Farmář dostává férovou odměnu, zrna jsou dražší, a i pražení vyžaduje zkušenosti a preciznost.
Koupí takové kávy ale nejde jen o nápoj, ale je to podpora celého řetězce péče, od farmy až po váš šálek.
.png)
Cupping score není všechno
Ano, cupping score je skvělý ukazatel kvality. Ale neznamená, že káva s nižším skóre vám bude chutnat míň. Chuť je vždy subjektivní.
Možná si zamilujete sladkou Brazílii s 83 body víc než květinovou Etiopii s 88.
A to je naprosto v pořádku. Důležité je, aby vám káva dělala radost.
Sledujte čísla, ale věřte i vlastnímu jazyku.
Cupping score vám může pomoct se zorientovat ve světě výběrové kávy. Ale stejně jako u vína, i tady platí, že nejlepší je to, co chutná vám.
Pokud se chcete ponořit do světa výběrovky, doporučuju ochutnat naši Ethiopia Reko Natural 87,25 a zjistěte, jaké chutě se za tímto číslem skrývají.
